Paccheri al ragù di Orata

Come preparare dei gustosi Paccheri al ragù di Orata
Avrete notato che adoro i paccheri. Bisogna fare attenzione alla cottura, ma si sposano benissimo con i condimenti di pesce.

Poi le mie origini napoletane tornano spesso nei miei piatti e mi piace usare i prodotti provenienti da questa terra meravigliosa. Perciò oggi utilizziamo dei Paccheri di Gragnano, trafilati al bronzo. I Paccheri sono un tipo di pasta tradizionale napoletana di semola di grano duro, una sorta di maccheroni giganti. Il termine deriva dal greco antico e ancora usato per indicare una “pacca”, ossia uno schiaffo benevolo dato a mano aperta.

Li condiremo con un ragù di pesce, appena rosato. Fondamentale è comprare materie prime di altissima qualità, rivolgetevi a rivenditori di fiducia. Acquistate pesce freschissimo, magari pescato e nel nostro mare, controllate sempre la provenienza.

Ingredienti per quattro persone

• 500 gr di Paccheri di Gragnano trafilati al bronzo
• 1 Orata freschissima intera di media pezzatura
• Olive di Gaeta o Taggiasche
• qualche pomodoro ciliegino o magari vesuviano
• fumetto
• sale fino di Sicilia
• aglio e peperoncino fresco q.b. (scegliete aglio e peperoncino Italiani)
• prezzemolo
• basilico
• olio e.v.o.

Per il fumetto:

• sedano, carota e cipolla
• scarti del pesce lavati benissimo (eliminate ogni traccia di sangue)
• olio evo
• ghiaccio ed acqua fredda
• vino bianco di qualità
• alloro
• un paio di pomodorini

Procedimento

Grande trucco: fondamentale preparare un buon fumetto.

Se non sapete farlo da voi, fatevi eviscerare il pesce dal vostro rivenditore e squamare.

Fatene ricavare quattro filetti, ma fatevi dare testa e lisca per preparare il nostro fumetto.

E’ quest’ultimo che darà tutto il sapore di mare alla nostra preparazione.

Teniamo i filetti da parte dopo averli spinati per bene con l’aiuto di una pinzetta da pesce.

Invece, sciacquiamo bene testa e la lisca sotto l’acqua corrente e mettiamola in una casseruola dai bordi alti.

Inseriamo anche un pezzo di sedano, una carota e della cipolla (mondati e lavati), io aggiungo anche un paio di pomodorini tagliati a metà ed una foglia di alloro.

Facciamo scaldare due minuti ed aggiungiamo gli scarti del pesce ed un filo d’olio.

Facciamo rosolare, fino quasi a bruciacchiare, togliamo dal fuoco e sfumiamo con dell’ottimo vino bianco, riportiamo sulla fiamma e facciamo evaporare l’alcool.

Aggiungiamo del ghiaccio e dell’acqua fredda a coprire a filo.

Facciamo andare per mezz’ora.

Il nostro brodo di pesce dovrà ridursi e concentrarsi.

Quando è pronto filtriamo e teniamo da parte.

Tagliamo adesso i nostri filetti a cubotti non piccoli, così eviteremo che si sbriciolino in cottura.

In una larga padella, mettiamo dell’olio, dei gambi di prezzemolo (le foglie in cottura bruciano e diventano tossiche), uno spicchio d’aglio in camicia e del peperoncino fresco in base ai vostri gusti (non scegliete mai varietà troppo piccanti, magari un vostro commensale non lo gradisce), poi qualche pomodorino tagliato a metà, giusto per colorare leggermente.

Dopo un paio di minuti, aggiungiamo i cubotti di Orata, ed un paio di mestolini di fumetto insieme a qualche foglia di basilico fresco e le olive di varietà Taggiasca o di Gaeta.

Copriamo con un coperchio e lasciamo andare per cinque minuti il nostro ragù, basteranno per cuocere il pesce.

Portiamo nel frattempo abbondante acqua salata a bollore, lessiamo i nostri paccheri, ma mi raccomando scoliamole al dente, perché un pacchero scotto, si romperà e non sarà bello ne da vedere, ne da mangiare.

Aggiungiamo i paccheri nella padella del ragù, ed iniziamo a mantecare, aggiungendo un filo d’olio ed un cucchiaio d’acqua di cottura della pasta se occorre, per mantenere morbida la preparazione.

Sistemate di sale.

Servite i paccheri al ragù di Orata, caldissimi.

Spolverate con prezzemolo fresco.

Sentirete che bontà! Stupirete i vostri commensali. Fatemi sapere!!!